發(fā)布日期:2019-05-31 16:27:09 訪問次數(shù):1184
河獅大豆磨漿機磨漿步驟
1、大豆經(jīng)過浸泡,雖然蛋白質組織已經(jīng)松軟,但是由于大豆蛋白質的組織非常堅實,因此還需磨碎,以破壞蛋白質的外膜。經(jīng)過研磨的大豆,蛋白質更易溶出。磨得越細膩,蛋白質的膜越粉碎充分,但也要有一定的限度,因磨得過細,大豆的纖維素會隨著蛋白質一起濾到豆?jié){里,影響制品的質量。適當?shù)募毝葢约词苟節(jié){里盡可能少含豆渣,又使蛋白質能石磨大限度地溶出和利用為佳。
2、大豆浸泡完畢,瀝去泡豆水,經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后,即可入磨碾磨。進料時必須隨料定量進水,磨豆時加水的作用:一是流水帶動大豆在磨內(nèi)起潤滑作用;二是可使磨碎物細膩。同時,在磨的作用下,使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡,加水量要穩(wěn)定,以使磨出來豆?jié){細膩而均勻。如果加水量過多,會縮短大豆在磨片間的停留時間,以致出料快,達不到原定細度的要求。相反,加水過少,會延長大豆在磨片間停留時間,以致出料慢,結果會困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質受熱變性,影響出品率。
3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜。
4、衛(wèi)生要求。為保證豆制品的衛(wèi)生質量,碾磨前要注意清洗磨子,西江電動石磨磨漿機磨盤采用升降技術,清洗更方便。特別是夏秋季節(jié)氣溫比較高,細菌繁殖炔,更要注意衛(wèi)生。一般碾磨三、四小時后,就應全面清洗上磨設備,以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌污染,不然會發(fā)生壞漿的現(xiàn)象。
過濾就是把豆?jié){中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質,經(jīng)過過濾后,可使豆制品的品質細膩澗滑提高營養(yǎng)價值
一是過濾工藝。過濾的工藝有兩種:一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){,先加熱煮沸,然后過濾, 俗稱熟漿法;另一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){先濾去豆渣,然后把豆?jié){煮沸,俗稱生漿法。采用熟漿法制得的產(chǎn)品,持水性較差,水分容易離泄,適宜于制取含水雖鉸少的產(chǎn)品,如豆腐干老豆腐等。采用生漿法制得的產(chǎn)品,持水性較 好,宜于生產(chǎn)含水量較高的產(chǎn)品,如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐,大都采用生漿法濾漿;北方生產(chǎn)老豆腐,一般采用熱漿法濾漿。
二是過濾方法。過濾豆?jié){的方法很多,傳統(tǒng)方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。
一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端,使濾布呈深鍋形。然后將經(jīng)過磨碎的豆?jié){置入濾漿袋內(nèi),操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端,運用杠桿原理推拉扭動,使豆?jié){通過濾布,豆渣則留在袋內(nèi)。在過濾過程中,應往濾袋內(nèi)加水,加水量一般為大豆重量的4~5倍。豆渣用清水清洗兩次。
二是手工刮漿:在盛漿的大缸口上綁一塊布,使呈鐵鍋狀。先將經(jīng)碾磨的豆?jié){置于刮袋中,然后用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼,形似大蚌殼)在布上刮,刮殼需沿著刮袋四周兜圈子,刮殼與刮袋成 45 度角,刮時用力要均勻,使豆?jié){上下翻動,漿水從布眼中濾入缸中,直至全部濾盡,豆渣則留在布袋里。然后把刮袋內(nèi)的豆渣平攤開來,加入前次留下的漿水或清水,由上而下均勻攪和,使豆渣均勻吸水并全部滋潤,再接前述方法進行二次刮漿。爾后再加水攪和刮漿,共刮漿三次,俗稱“一磨三刮”。石磨后把豆渣包拎起,置于木桶上的榨籃內(nèi),再加入清水攪和,讓其自然瀝水約一刻鐘。然后用小鋼勺在豆渣包內(nèi)攪拌,盡可能瀝盡水分。接著拎起布袋的四角,收足包緊后,用大石塊壓在豆渣包上,使淡漿,流入桶內(nèi),備下一次在濾漿時使用,這種漿水俗“三漿”。通過“三刮一壓”,大豆的蛋白質巳基本被提取出來。
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